ขอบขนมปังมีประโยชน์ จริงหรือไม่ อย่างไร

ขาวถึง 8 เท่า ส่วนแป้งธรรมดานั้นกลับไม่มีเอาเสียเลย หมายความว่าสารต้านอนุมูลอิสระที่ว่านี้ จะเกิดขึ้นต่อเมื่อขนมปังได้ผ่านกระบวนการอบมาแล้วเท่านั้น

สารโพรนิลไลซีนนี้เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของกรดอะมิโนแอล-ไลซีน แป้ง และน้ำตาลในขั้นตอนการอบ เรียกว่า ปฏิกิริยามิลลาร์ด (Maliiard reaction) ทำให้เกิดสีน้ำตาลบนผิวหน้าของขนมปังที่ผ่านการอบ นอกจากนั้น ยังเป็นตัวสร้างสาร ให้กลิ่นรสชาติกับขนมปัง รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระตัวอื่นๆ อีกด้วย กระบวนการนี้เกิดได้ทั้งในขนมปังที่ใช้ยีสต์และไม่ใช้ยีสต์ ขนมปังที่มีสีน้ำตาลเข้มเช่น ขนมปังโฮลวีท จะมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าขนมปังสีขาว และจะยิ่งเพิ่มจำนวนมากขึ้น หากก้อนขนมปังที่เข้าเตาอบมีขนาดเล็ก เพราะชิ้นขนมปังเล็กๆ จะมีพื้นที่ผิวมากขึ้นในการเกิดปฏิกิริยาในกระบวนการนี้ แต่หากพยายามอบขนมปังให้เป็นสีน้ำตาลจนเกรียมมากไป สารเคมีที่มีประโยชน์ก็จะอันตรธานไปได้ง่ายๆ เหมือนกัน

ที่มา:http://www.thaigoodview.com/node/5759